ACETO (Legge 238/16; D.M. 27/3/86) (vinici09)
Soggetti interessati:
Chiunque prepara e commercializza aceti; Ispettorato Controllo Qualità e Repressione Frodi di prodotti alimentari (ICQRF).
Iter procedurale:
Nella produzione e conservazione di aceti ammessi seguenti trattamenti enologici: fermentazione acetica, secondo buona tecnica igienica; aggiunta di acqua (Effettuata però solo negli acetifici); decolorazione con carbone per uso enologico; aggiunta di caramello (solo negli aceti diversi da quelli di vino); aggiunta di sostanze aromatizzanti (mediante macerazione diretta od impiego di infusi) nella misura massima di 5% o di altri aromi naturali (Aceto di mele aromatizzato con miele).
A conclusione della elaborazione, aceto diretto al consumo umano od impiegato nella preparazione di alimenti:
· non deve contenere oltre 5 mg. di zinco; 1 mg. di rame; 0,3 mg. di piombo; 1 mg. di bromo inorganico; 60 mg. di acido borico; 70 mg. di sorbitolo;
· deve avere contenuto in estratto secco tra 8 e 20 g./litro se acidità totale compresa tra 6 e 7,5 gradi (11-25 g./litro per aceti rossi) e tra 12-25 g./litro se acidità totale oltre 7,5 gradi (14-30 g./litro in caso di aceti rossi), contenuto in ceneri compreso tra 0,8 e 3,5 g./litro se acidità totale tra 6 e 7,5 gradi (1-3,7 g./litro se acidità totale oltre 7,5 gradi).
Mosti e vini introdotti in uno stabilimento di produzione, imbottigliamento e deposito di aceto allo stato sfuso, estratti dallo stabilimento solo per essere avviati ad altro acetificio, o distillazione, o distruzione (solo previa denaturazione).
Acetifici e depositi di aceto allo stato sfuso debbono comunicare consistenza ed ubicazione dei recipienti ad ICQRF. In tali impianti consentita detenzione, produzione ed imbottigliamento di:
a) aceti provenienti da qualsiasi materia prima di origine agricola idonea a consumo alimentare
b) prodotti alimentari idonei al consumo umano in cui aceto presente come ingrediente
c) prodotti alimentari conservati in aceto.
Negli stabilimenti di produzione aceto, o nei locali connessi od intercomunicanti “a qualunque uso destinati”, è vietato detenere:
a) acido acetico od altre sostanze atte a sofisticare gli aceti. Divieto esteso anche ai locali dove si producono o detengono prodotti alimentari e conserve alimentari all’aceto. In deroga ammessa detenzione di acido acetico nei panifici e stabilimenti dolciari per suo uso nella preparazione di impasti per la panificazione e pasticceria, purché in tali locali non si detenga aceto o prodotti contenenti aceto e non vengano effettuate altre lavorazioni in cui acido acetico possa in tutto od in parte sostituirsi all’aceto
b) “prodotti vinosi alterati per agrodolce, o per girato, o per fermentazione putrida”.
Sempre vietata distillazione degli aceti, come la detenzione, trasporto e vendita per uso alimentare di alcool etilico sintetico e prodotti contenenti acido acetico non derivanti da fermentazione acetica.
Acetifici tengono registro di carico e scarico vidimato da ICQRF, in cui annotare: data operazione; quantitativo entrato ed uscito; materie prime impiegate (specificare loro natura); prodotto ottenuto (riportare specifica denominazione); riferimento a documento di entrata ed uscita, trasformazione e scarico del prodotto. Sul registro occorre tenere distinti conti per singola materia prima introdotta ed aceto derivato, compresi aceti che usano denominazioni di origine riservate ai vini DOC
Aceto deve presentare al momento di immissione in commercio: acidità totale (espressa in acido acetico), compresa 5-12 g./100 mml; quantità di alcool etilico inferiore a 0,5 % vol.; caratteristiche idonee e sostanze entro limiti fissati da MIPAAF (non pregiudizievoli per salute umana).
In deroga “Aceto di vino” ottenuto partendo da vino avente contenuto in acido acetico inferiore a 8 gr./litro. può contenere quantità di alcool etilico inferiore a 1,5% vol (elevato a 4% in caso di “aceto di vino” preparato con metodo artigianale, a lunga maturazione).
Aceti venduti solo in contenitori chiusi, in modo tale che “a seguito della apertura essa non risulta più integra”, con etichette recanti:
· denominazione e sede di imbottigliatore
· contenuto minimo garantito del recipiente con relativo tenore di acido acetico.
· denominazione “aceto di _____.”, seguita da indicazione della materia prima da cui deriva, è riservata al prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione acetica di liquidi alcolici o zuccherini di origine agricola provenienti da materie prime idonee al consumo umano..
Nella denominazione di aceto ammesso utilizzo della denominazione DOC/IGT dei vini, purché elaborazione di aceto avviene esclusivamente sulla base di tale vino DOC/IGT, come risulta da certificazione rilasciata da Autorità competente.
Se ad aceto sono aggiunte sostanze aromatizzanti occorre commercializzarlo con denominazione “aceto di .. aromatizzato” e con indicazione (riportata su recipienti e su tutta la documentazione correlata) della materia prima da cui deriva.
Sidri ed altri fermentati alcolici diversi dal vinom, che hanno subito o hanno in corso un processo di fermentazione acetica possono essere venduti o trasportati solo ad acetifici o distillerie (solo previa denaturazione).
È vietato produrre, detenere, trasportare, commercializzare aceti che:
1) ad esame organolettico, chimico o microscopico risultano alterati per malattia, o avariati, o difettosi per odori e sapori anomali, in modo da risultare inidonei al consumo umano
2) contengono aggiunte di alcole etilico, acido acetico sintetico, liquidi acetici derivanti da procedimenti di distillazione di sostanze coloranti o acidi minerali. Esclusi da divieto aceti provenienti da alcool etilico denaturato “limitatamente alla presenza di acido acetico glaciale aggiunto e fino al valore per lo stesso previsto per la denaturazione“, ottenuti da diverse materie prime miscelate tra loro, o dal taglio di aceti provenienti da materie prime diverse
Trasporto di aceto avviene previa emissione di documento di accompagnamento, con esclusione di aceti confezionati in recipienti di capacità inferiore a 5 litri.
Entità aiuto:
Su alcole impiegato nella produzione aceti, applicata imposta di fabbricazione e diritto erariale normale.
Sanzioni:
Chiunque cede o spedisce vini con in corso processi di fermentazione acetica in stabilimenti diversi da acetifici o distillerie o utilizza denominazione di “aceto di vino” per prodotti ottenuti mediante acetificazione di vini aventi contenuto di acido acetico superiore a quello previsto, o detiene, produce, imbottiglia negli acetifici prodotti diversi da aceto, o nella preparazione e conservazione di aceto ricorre a pratiche enologiche non ammesse, od aggiunge ad aceto sostanze aromatizzanti in violazione alle disposizioni di legge, o non rispetta nella composizione e modalità di preparazione degli aceti aromatizzati le prescrizioni di legge, od usa denominazione “aceto di … aromatizzato” per prodotti non rispondenti a caratteristiche prescritte: multa da 600 a 3.000 €.
Chiunque utilizza denominazione “aceto di ….“ per prodotti non rispondenti a norme di legge, o produce, detiene, trasporta, pone in commercio aceto che ad esame organolettico, chimico o microscopico risulta alterato o inidoneo a consumo umano (diretto od indiretto) o aceto contenente aggiunte di alcool etilico, acido acetico sintetico, liquidi acetici derivanti da procedimenti di distillazione di sostanze coloranti o da acidi minerali (Esclusi aceti provenienti dea alcool etilico denaturato) limitatamente a presenza di acido acetico glaciale aggiunto fino a valore per lo stesso previsto per denaturazione, o detiene in stabilimenti di produzione aceto e locali annessi prodotti vinosi alterati per agrodolce o girato o fermentazione putrida : multa da 75 a 100 €/q.le di prodotto riconosciuto irregolare, comunque non inferiore a 250 €
Chiunque non effettua comunicazione relativa ai recipienti presenti in acetificio: multa da 600 a 3.000 € In caso di capacità complessiva non denunciata inferiore a 300 hl.: multa da 100 a 1.000 €
Chiunque detiene in acetificio e locali annessi acido acetico, ogni altra sostanza atta a sofisticare aceti, o effettua distillazione di aceto , trasporta, fa trasportare, detiene per vendita, mette in commercio, utilizza per uso alimentare (diretto od indiretto) alcool etilico sintetico e prodotti contenenti acido acetico non derivanti da fermentazione acetica: multa da 6.000 a 20.000 €.
Chiunque viola le disposizioni fissate per produrre aceti, o pone in commercio aceto destinato a consumo diretto in confezioni o recipienti non dotati delle caratteristiche previste: multa da 500 a 2.500 €
Chiunque utilizza denominazioni di origine ed indicazioni geografiche nella designazione di aceto di vino che non possiede caratteristiche previste: multa di 75 €/q.le di prodotto irregolare, comunque non inferiore a 500 €.
Chiunque vende o trasporta sidri, mosti ed altri prodotti che hanno subito una fermentazione acetica in violazione delle norme previste: multa da 1.500 a 3.000 €
Acetificio che non tiene registro di carico e scarico e non provvede a relativo aggiornamento: multa da 100 a 1.000 €.
In caso di ripetute violazioni, Prefetto, su proposta di ICQRF, può disporre chiusura stabilimento da 1 a 18 mesi.