IGIENE ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE

IGIENE ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE (Reg. 853/04, 2074/05, 1162/09; DDS 14/01/16) (alimen38)

Soggetti interessati:

Servizi veterinari ASL, chiunque intende produrre e vendere

prodotti di origine animale

non trasformati (Prodotti alimentari non sottoposti ad alcun trattamento, compresi prodotti separati, sezionati, divisi, affettati, disossati, tritati, scuoiati, frantumati, tagliati, puliti, rifilati, decorticati, macinati, refrigerati, congelati, surgelati) quali: carni fresche, carni macinate, carni separate meccanicamente, preparazioni di carne, sangue, latte crudo (non riscaldato oltre 40°C), uova e uova liquide (Escluse uova rotte, uova incrinate, incubate, cotte) di volatili di allevamento, cosce di rana, lumache, miele, prodotti non trasformati contenenti prodotti vegetali (v. spiedini di carne, filetti di pesce)
trasformati (cioè sottoposti ad un trattamento che provoca modifica sostanziale del prodotto iniziale, compresa aggiunta di ingrediente, additivo, colorante o altre sostanze necessari a determinare particolari caratteristiche del prodotto od alla sua lavorazione. Nel trattamento rientra affumicatura, salatura, stagionatura, essiccazione, marinatura, estrazione, estrusione o combinazione di questi procedimenti), quali: prodotti a base carne come salame o prosciutto, prodotti a base pesce come pesce affumicato o marinato, prodotti a base latte come formaggi e yogurt, ovoprodotti, grassi animali trasformati, ciccioli, gelatina, collagene, stomaci e budella trattate, combinazioni di prodotti trasformati come prosciutto e formaggio, prodotti ottenuti con tecniche particolari (v. formaggio con latte pastorizzato o yogurt alla frutta o formaggio alle erbe)
prodotti composti contenenti prodotti di origine vegetale e prodotti trasformati di origine animale quali: pizza, pasta contenente prodotti di origine animale trasformati, piatti pronti, prodotti da forno, biscotti con creme o con burro, panini con prosciutto/formaggio, cioccolato al latte, preparazioni con uovo come maionese, prodotti trasformati in cui un componente sostituito con ingredienti di origine vegetale (Prodotti a base di latte dove componente grassa sostituita con grassi vegetali) provenienti da ungulati domestici (Bovini, suini, ovini, caprini, equini), pollame (Volatili di allevamento, esclusi ratiti), lagomorfi (conigli, lepri, roditori), selvaggina selvatica (ungulati e lagomorfi selvatici, selvaggina da penna oggetto di attività venatoria), selvaggina di allevamento

molluschi bivalvi, echinodermi, tunicati, gasteropodi marini vivi (Operazioni compiute fino ad arrivo di questi a centro di spedizione) o centro di depurazione
prodotti della pesca di acqua marina o dolce (Allevamento, pesca, raccolta prodotti della pesca vivi da sottoporre da ispezione prima di immissione sul mercato, macellazione, dissanguamento, decapitazione, eviscerazione, refrigerazione, confezionamento, lavaggio effettuati a bordo di nave officina). Rientrano anche operazioni di trasporto e stoccaggio, purchè prodotti della pesca non subiscono modifiche sostanziali dal luogo di produzione a primo stabilimento di destinazione (Escluse navi officina, dove prodotti della pesca subiscono trasformazioni, e navi frigorifero).

Esclusa:

produzione primaria destinata ad uso domestico;
preparazione, manipolazione, conservazione domestica di alimenti destinati a consumo privato;
fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o a laboratori annessi ad esercizi di commercio al dettaglio o di somministrazione (compresi agriturismi) a livello locale che riforniscono direttamente il consumatore finale (Fornitura diretta occasionale di prodotti primari dell’azienda, su richiesta del consumatore o del commerciante in ambito di una Provincia o Province contermini, con esclusione di ambito nazionale);
fornitura diretta di piccoli quantitativi di carne proveniente da pollame e lagomorfi (Massimo 500 capi/anno) macellati nell’azienda agricola dal produttore al consumatore finale o a laboratori annessi ad esercizio di commercio al dettaglio o di somministrazione a livello locale che forniscono direttamente consumatore finale queste carni fresche. Non applicato Reg. CE 853/04 fino al 31/12/2013;
cacciatori che forniscono piccoli quantitativi di selvaggina o carne di selvaggina selvatica direttamente al consumatore finale o a laboratori annessi ad esercizio commercio al dettaglio o di somministrazione a livello locale che riforniscono consumatore finale. Massimo ammissibile 500 capi/anno di piccola selvaggina selvatica, od 1 capo/cacciatore/anno di selvaggina di grossa taglia compresi quelli abbattuti nei piani selettivi di diradamento della fauna selvatica, o nei piani di abbattimento preventivamente autorizzati o battute di caccia organizzate purché:
carcasse trasferite a centro lavorazione selvaggina, sottoposte a visita ispettiva veterinaria;
munite di bollatura sanitaria prima di essere destinate a consumo umano;
dichiarazione del cacciatore rilasciata ad esercente attività di commercio o di somministrazione circa zona di provenienza di animali uccisi;
carni di suidi e di altri animali selvatici sensibili a Trichinella soggetti a provvedimenti sanitari al riguardo;
commercio al dettaglio, ad eccezione delle “operazioni effettuate allo scopo di fornire alimenti di origine animale ad altri stabilimenti, salvo quando le operazioni si limitano al magazzinaggio o trasporto nel qual caso si applicano requisiti specifici di temperatura”, o quando la fornitura di alimenti di origine animale è effettuata unicamente da un laboratorio annesso ad esercizio di commercio al dettaglio ad altro laboratorio simile e “tale fornitura costituisce attività marginale, localizzata e ristretta”. È quindi escluso commercio al dettaglio con preparazione di alimenti per vendita diretta al consumatore finale o ad un altro esercizio di commercio al dettaglio o di somministrazione nello stesso Comuni o Comuni limitrofi “a condizione che attività in questione non rappresenti l’attività prevalente dell’impresa alimentare in termini di volumi” (cash and carry e laboratori centralizzati di grande distribuzione non sono escluse). Commerciante deve comunque documentare provenienza dei prodotti e carni cedute da produttore primario o da cacciatore ai fini della rintracciabilità da parte ASL.

Iter procedurale:

Operatori del settore alimentare possono immettere sul mercato prodotti di origine animale fabbricati nella CE solo se:

preparati in stabilimenti aventi determinati requisiti specifici che:

per macello sono: ogni animale o lotto di animali ammesso a macello solo se: adeguatamente identificato, accompagnato da informazioni su azienda di provenienza (Escluse aziende ubicate in zone soggette a divieto di movimentazione o ad altre restrizioni per ragioni connesse a salute umana o animale), sia pulito, sano ed in condizioni soddisfacenti di benessere al momento del loro ingresso al macello. In caso di inosservanza di uno dei requisiti di cui sopra, operatore deve avvertire veterinario ASL ed adottare misure appropriare. Gestore di macello non può accettare animali senza aver ottenuto, almeno 24 ore prima del loro arrivo, informazioni in particolare su stato sanitario azienda e territorio di provenienza, stato di salute animale, medicinali veterinari somministrati con relative date di trattamento e tempi di sospensione, presenza di malattie che potrebbero incidere su sicurezza della carne, risultati analisi eventualmente compiute su campioni prelevate da animali nel quadro dei controlli su zoonosi e residui, ispezioni ante e post mortem effettuate su animali della stessa azienda, dati relativi alla produzione se questi indicano presenza di malattia, nome ed indirizzo di veterinario aziendale (Elementi desumibili da registro aziendale e fornite anche per via elettronica). Operatori del macello mettono a disposizione informazioni del veterinario ASL, almeno 24 ore prima scarico animali, nonché qualunque “informazione che pone un problema di ordine sanitario prima dell’ispezione ante mortem dell’animale”, o segnalano a questi che animale arrivato a macello privo delle informazioni previste (In tal caso macellazione solo previa autorizzazione veterinario ASL). Stato membro può consentire invio informazioni al momento arrivo animale a macello e non prima in caso di:

suini, pollame, selvaggina di allevamento sottoposta ad ispezione ante mortem in azienda di provenienza ed accompagnati da certificato firmato da veterinario attestante sanità animali;
solipedi domestici;
animali sottoposti a macellazione d’urgenza, accompagnati da certificato veterinario attestante risultato favorevole ad ispezione ante mortem;
animali consegnati direttamente da azienda di provenienza a macello.

Gestori macello valutano documenti e veterinario ASL autorizza macellazione;

per carni di ungulati domestici (Bovini, ovini, caprini, suini, equini) sono:

trasporto animali vivi a macello attuato evitando sofferenze ad animale. Animali con sintomi di malattie o provenienti da aziende contaminate trasportati solo se autorizzati da veterinario ASL;
macello dotato di: stalla di sosta, o recinti facili da pulire e disinfettare; abbeveratoio e mangiatoia; sistemi di evacuazione delle acque reflue; strutture separate per ricovero animali malati o sospetti; locale separato per svuotamento e pulizia di stomaci ed intestini o per stordimento e dissanguamento, o in caso di suini per scottatura, depilazione, raschiatura, o per eviscerazione e manipolazione di budella e trippe pulite, o per pulizia preparazione ed imballaggio di frattaglie, o per spedizione di carne; installazioni che impediscono contatto tra carne e pavimento, pareti, attrezzatura; linee di macellazione in grado di consentire costante avanzamento del processo di macellazione, evitando contaminazioni reciproche tra le linee; possesso di dispositivi per disinfezione attrezzi di lavoro; possesso di lavabi per personale; strutture chiuse a chiave riservate a deposito refrigerato delle carni tenute in osservazione o dichiarate non idonee a consumo umano; spazio per lavaggio e disinfezione mezzi di trasporto bestiame; strutture separate e chiuse a chiave per macellazione animali malati o sospetti, con relativa pulizia e disinfezione dei locali prima di nuova macellazione; reparto specifico riservato a letame; locale specifico per medico veterinario;
laboratorio di sezionamento deve possedere: struttura costruita in modo da consentire costante avanzamento delle operazioni e separazione nella lavorazione dei diversi lotti; locali separati per magazzinaggio carni confezionate o meno; locali di sezionamento; lavabi per personale; strutture di disinfezione per attrezzature;
igiene della macellazione garantita tramite: immediata macellazione animali una volta arrivati a macello; non utilizzo per consumo umano di carni provenienti da animali morti per cause diverse da macellazione; introduzione nei locali di macellazione di animali vivi, salvo animali macellati d’urgenza fuori da stabilimenti o selvaggina selvatica; animali recano marchio di identificazione attestante loro origine; animali puliti; eseguita da veterinario ASL ispezione ante mortem; eseguito dissanguamento, scuoiatura, eviscerazione, tolettatura (operazioni attuate evitando contaminazione delle carni); carcasse esenti da contaminazioni fecali visibili (Eventualmente subito eliminate mediante rifilatura); garantire idonea ispezione post mortem su tutti animali macellati; identificazione carni appartenenti a carcasse che non debbono entrare in contatto con altre carcasse, frattaglie, visceri (Sangue e frattaglie raccolte in unico recipiente dichiarato non idoneo a consumo umano); dopo ispezione post mortem asportare parti non idonee a consumo umano (v. tonsille di bovini e solipedi) ed evitare che carni tenute in osservazione o dichiarate non idonee o sottoprodotti entrino in contatto con carni idonee; immediato immagazzinamento carni ispezionate; in stabilimenti in cui attuate ulteriori lavorazioni prese precauzioni per evitare reciproche contaminazioni (v. separazione nel tempo e nello spazio delle operazioni; visceri svuotati e puliti; teste e zampe scuoiate, scottate o depilate);
igiene nelle operazioni di sezionamento: carcasse sezionate in mezzene o quarti, mentre altre operazioni di sezionamento e disosso attuate in laboratorio specifico ed in modo da minimizzare le contaminazioni (v. carni trasferite nei locali di lavorazione “secondo le necessità”, carni mantenute a temperatura non superiore a 3°C per frattaglie e 7°C per altre carni o temperatura ambiente inferiore a 12°C, separazione nel tempo e nello spazio di separazione di carni di specie diverse, carni trasportate direttamente da macello a locale di sezionamento o previa sosta presso deposito refrigerato);
macellazione d’urgenza fuori dal macello di carni destinate a consumo umano se: proveniente da animale sano che “ha subito incidente che ne ha impedito trasporto al macello”; veterinario eseguite ispezioni ante mortem di animale; animale ucciso trasportato al macello senza ritardo ed in condizioni igieniche soddisfacenti (visceri asportati identificati); se invio a macello dopo 2 ore, animale deve essere refrigerato; dichiarazione proprietario attestante identità animale, prodotti veterinari somministrati con relativi dati e tempi di sospensione deve accompagnare animale a macello insieme a dichiarazione veterinario aziendale attestante esecuzione ispezione ante mortem, data, ora e motivazione della macellazione di urgenza, natura di eventuali trattamenti eseguiti ad animale; animale risulta idoneo a consumo umano ad ispezione post mortem eseguita presso macello; carne di animale reca marchio speciale sanitario; carne immessa in commercio solo nello Stato membro dove attuata macellazione d’urgenza;
magazzinaggio e trasporto: carne subito dopo ispezione post mortem raffreddata a 3°C per frattaglie e 7°C per altre carni con “adeguata aerazione onde evitare la formazione di condensa sulla superficie delle carni”; suddetta temperatura mantenuta costante durante trasporto.

Ammesso il trasporto di carni di ovini, caprini, bovini, suini prima che sia raggiunta tale temperatura, purchè:

autorizzato da Autorità competente
trasporto attuato tra uno stabilimento ed un altro nel rispetto delle disposizioni date da Autorità competenti di origine e di destinazione
carni lasciano subito il macello o il laboratorio di sezionamento
trasporto ha durata inferiore a 2 ore
trasporto è giustificato da motivi tecnologici.

Ammesso il trasporto di carcasse, mezzene, quarti di ovini, caprini, bovini, suini prima che sia raggiunta tale temperatura, purchè:

questa risulta controllata e registrata secondo le procedure HACCP
speditori e trasportatori sono autorizzati al trasporto da Autorità competenti del luogo di origine
veicolo di trasporto è dotato di uno strumento di controllo e di registrazione della temperatura della carne, in grado di consentire alle Autorità di verificare la conformità delle condizioni di temperatura e la durata del trasporto
carni vengono caricate sul veicolo presso un unico macello
carni debbono presentare ad inizio del trasporto nella parte più interna una temperatura di 15°C se trasportate insieme a carni aventi la temperatura prescritta di 7°C
partita è accompagnata da una dichiarazione dell’operatore, attestante: durata della refrigerazione prima del carico; ora di inizio del carico con relativa temperatura superficiale della carne; temperatura massima di trasporto della carne; durata massima del trasporto consentita; data di autorizzazione; Autorità che ha rilasciato deroga
operatore di destinazione informa l’Autorità prima di ricevere la carne, che questa non raggiunge la temperatura prescritta al momento di inizio del trasporto
carni vengono trasportate secondo i parametri fissati in tabella di Reg. 1981/17 pubblicata su GU CE 285/17 in funzione di: durata del trasporto (6, 30/60 ore); temperatura superficiale della carne; temperatura ambientale massima raggiunta durante il trasporto.

Se le carni sono trasportate con temperatura in deroga, durante le operazioni di sezionamento e disosso vanno esposte ad un abbassamento di temperatura, e non appena sezionate (ed eventualmente imballate) subito refrigerate alla temperatura prescritta.

Carni oggetto di congelamento subito congelate, mentre carni confezionate vanno immagazzinate e trasportate in modo separato da quelle sfuse per evitare contaminazioni;

per carni di pollame e lagomorfi sono:

trasporto animali vivi a macello evitando loro ogni sofferenza (Animali con sintomi di malattia o contaminati da agenti nocivi trasportati al macello solo con autorizzazione ASL); gabbie in cui racchiusi animali costruite con materiali resistenti a corrosione, facili da pulire e disinfettare (Dopo ogni svuotamento, gabbie pulite e disinfettate);
macelli debbono disporre di locale coperto per ricevimento animali e loro ispezione prima della macellazione; congruo numero di locali per operazioni di macellazione, eviscerazione, tolettatura delle carni; separazione nel tempo e spazio delle operazioni di stordimento e dissanguamento, spiumatura, scuoiatura, spedizioni delle carni; disponibilità di impianti che impediscono a carne di venire a contatto con pavimenti, muri, attrezzature e consentono costante avanzamento processo di macellazione e sezionamento; disponibilità dispositivi di disinfezione degli attrezzi e di lavabi per personale; strutture distinte chiuse a chiave per dispositivo refrigerato di carni tenute in osservazione e carni dichiarate non idonee a consumo umano; locale separato per pulizia e disinfezione dei contenitori e mezzi di trasporto; locale ad uso esclusivo di veterinario;
laboratorio di sezionamento costruito in modo da evitare contaminazione della carne, consentendo costante avanzamento operazioni e separazione nella lavorazione dei diversi lotti; locali per magazzinaggio separato di carni confezionate e sfuse; disponibilità di lavabi per personale e strutture per disinfezione attrezzi di lavoro; locale separato per eviscerazione del pollame da quello di oche ed anatre destinate alla produzione di “foie grass”;
igiene macellazione: non destinate a consumo umano carni diverse da quelle di animali uccisi a macello; in macello introdotti solo animali vivi da macellare, salvo pollame ad eviscerazione differita, oche ed anatre per produzione di “foie grass”, uccelli selvatici ma allevati come domestici, selvaggina di allevamento macellata nel luogo della sua produzione, selvaggina selvatica piccola; ispezione ante e post mortem eseguita in condizioni idonee; separate operazioni di macellazione di animali di specie diverse o ratiti di allevamento o selvaggina piccola selvatica per evitare contaminazioni; animali introdotti in macello subito macellati; stordimento, dissanguamento, spiumatura, scuoiatura, eviscerazione, tolettatura eseguita subito dopo macellazione evitando ogni forma di contaminazione delle carni; dopo ispezione post mortem, carni non idonee subito rimosse e tenute in osservazione; sottoprodotti non commestibili non debbono entrare in contatto con carni idonee a consumo umano; animali puliti e refrigerati a non oltre 4°C, evitando contaminazione carcasse (Impianto di refrigerazione sempre svuotato e disinfettato dopo ogni ciclo e comunque almeno 1 volta al giorno); animali malati, sospetti o macellati in applicazione di programmi di eradicazione non macellati nello stesso stabilimento salvo specifica autorizzazione ASL;
operazioni di sezionamento e disosso attuate in modo da evitare o minimizzare ogni forma di contaminazione tramite: carni trasferite nei locali di lavorazione “secondo le necessità”; durante operazioni di sezionamento carni mantenute a temperatura di 4°C (temperatura ambiente a 12°C), lavorazione separata nel tempo e spazio di carni di specie diverse (Temperature diverse ammesse se carni trasportate direttamente da macello o previa sosta in deposito refrigerato); carni sezionate subito imballate e refrigerate a temperatura non superiore a 4°C. Durante trasporto carni mantenute a temperatura non superiore a 4°C (In deroga ammesse temperature superiori per fegati destinati a foie gras, purché carni lascino subito macello o laboratorio sezionamento e trasporto di durata inferiore a 20 ore). Carni di pollame e lagomorfi destinate a congelamento subito congelate . Carni non confezionate trasportate separatamente da quelle confezionate, salvo che prodotti trasportati in momenti diversi od in modo tale da assicurare che magazzinaggio o trasporto “non fonte di contaminazione delle carni”;
macellazione in azienda previa autorizzazione ASLcompetente, purché: azienda sottoposta a periodica ispezione veterinaria; operatore informa in anticipo veterinario ASL circa data ed ora della macellazione; azienda dotata di strutture dove possibile eseguire ispezione ante mortem di animali; azienda dispone di idonei locali di macellazione ed ulteriore manipolazione di volatili; rispettate condizioni di benessere degli animali; volatili abbattuti accompagnati a macello sia da dichiarazione allevatore attestante prodotti veterinari od altre cure somministrate con relative date e tempi di sospensione, nonché data ed ora di abbattimento, sia da certificato del veterinario ASL; per pollame allevato per “foie grass”, volatili non eviscerati subito trasportati a macello per essere eviscerati nelle successive 24 ore sotto controllo ASL; pollame ad eviscerazione differita conservato in azienda per non oltre 15 giorni a temperatura di 4°C poi inviato a macello o laboratorio di sezionamento per eviscerazione;
carne di pollame trattata in modo da favorire ritenzione idrica non immessa sul mercato come carne fresca, ma come preparazioni a base di carne od usata in prodotti trasformati;

per carni di selvaggina di allevamento (cervidi, suidi, ratiti, bisonti) vedi scheda “caccia26”;
per carni di selvaggina selvatica vedi scheda “caccia40”;
per carni macinate, preparazioni di carni, carni separate meccanicamente sono:

stabilimenti costruiti in modo da evitare contaminazioni delle carni tramite costante avanzamento delle operazioni di lavorazione ed idonea separazione dei diversi lotti di produzione; locali di magazzinaggio separato per carni e prodotti confezionati o meno; locali attrezzati in modo da rispettare temperatura; disponibilità di lavabi per personale; disponibilità strutture di disinfezione attrezzature da lavoro;
materie prime impiegate conformi a requisiti fissati per carni fresche; non derivare da resti di sezionamento, raschiatura, carni separate meccanicamente, carni contenenti frammenti di ossa e pelle, carni di testa, muscoli diaframma, zampe, coda (Ammesse invece carni fresche, carni oggetto di trattamento termico derivate da macinazione e separazione meccanica di carni idonee);
igiene durante e dopo produzione in modo da minimizzare contaminazioni tramite: utilizzo carne a temperatura non superiore a 7°C (4°C per volatili da cortile, 3°C per frattaglie), portate nei locali di lavorazione “secondo necessità”; carni congelate o surgelate usate immagazzinate solo per limitato periodo di tempo e comunque disossate prima del congelamento; se usate carni refrigerate, queste impiegate nella preparazione entro 6 giorni da macellazione (3 giorni in caso di pollame; 15 giorni per carni bovine disossate ed imballate sotto vuoto); dopo preparazione carni, subito confezionate e refrigerate a 2°C per carni macinate o 4°C per preparazioni di carne o congelate a –18°C (Temperatura mantenuta stabile durante magazzinaggio e trasporto);
nel caso di carni separate meccanicamente occorre che materia prima da disossare proveniente da macello non abbia più di 7 giorni (3 giorni in caso di carcasse di pollame); separazione meccanica subito dopo disosso; se usate subito, carni confezionate e mantenute a temperatura di 2°C (congelate a –18°C); se da analisi microbiologiche emerge loro idoneità, queste usate nella preparazione di carni utilizzabili da consumatore dopo trattamento termico (Se non idonee, utilizzabili solo dopo trattamento termico attuato presso stabilimento riconosciuto); se dopo refrigerazione non lavorate entro 24 ore, carni separate meccanicamente congelate entro 12 ore a –18°C, confezionate ed immagazzinate per non più di 3 mesi mantenendole a –18°C; carni dopo decongelamento mai ricongelate;
etichettatura ed imballaggi debbono essere conformi e se contenenti carni macinate di pollame o solipedi o preparazioni di carni ottenute con carni separate meccanicamente recanti avvertimento “che siffatti prodotti devono essere cotti prima del consumo”. Operatori del settore controllano materie prime che entrano nello stabilimento in modo da garantire che denominazione del prodotto finale corrisponde a: carni macinate magre aventi tenore di materia grassa inferiore a 7% e rapporto tessuto connettivo/proteine della carne inferiore a 12; manzo puro macinato aventi tenore di materia grassa inferiore a 20% e rapporto tessuto connettivo/proteine della carne inferiore a 15; carni macinate contenenti carni ovine aventi tenore di materia grassa inferiore a 30% e rapporto tessuto connettivo/proteine della carne inferiore a 18; carni macinate di altre specie aventi tenore di materia grassa inferiore a 25% e rapporto tessuto connettivo/proteine della carne inferiore a 15. In etichetta riportare seguenti indicazioni “tenore di materia grassa inferiore a …” e “rapporto tra tessuto connettivo/proteine della carne inferiore a …”. Stato membro può consentire immissione nel loro territorio di carni macinate non conformi a tali disposizioni, purché recante specifico marchio nazionale
in caso di prodotti a base carne occorre non utilizzare organi apparato genitale maschile e femminile e quelli di apparato urinario, laringe, trachea, occhi e palpebre, tessuti carnei (Nei volatili: testa, esofago, gozzo, intestini) soddisfare requisiti delle carni fresche;

per latte crudo e prodotti lattiero-caseari trasformati sono:

latte crudo proveniente da animali che non presentano sintomi di malattie trasmissibili ad uomo tramite latte, con stato sanitario buono (v. Non affetti da scolo o ulcerazione della mammella), a cui non somministrate sostanze non autorizzate o rispettati tempi di sospensione prescritti per sostanze autorizzate (in particolare latte crudo deve provenire da vacche o bufale appartenenti ad allevamenti indenni da brucellosi o tubercolosi o da pecore e capre indenni da brucellosi). Latte crudo proveniente da animali che non soddisfano tali requisiti utilizzato previa autorizzazione ASL se: vacche o bufale non presentano reazione positiva a prove di tubercolosi o brucellosi, né sintomi di tali malattie previo trattamento termico; ovini e caprini che non presentano reazioni positive a prove per brucellosi o sintomi di altre malattie per fabbricazione di formaggi che richiedono un periodo di maturazione di almeno 2 mesi, o previo trattamento termico con reazione negativa alla prova di fosfatasi. Latte crudo proveniente da animali che presentano reazione positiva a prove per tubercolosi e brucellosi non utilizzato a consumo umano. Animali malati o sospetti di tubercolosi o brucellosi debbono essere tenuti separati in modo da evitare conseguenze negative per latte di altri animali;
attrezzature di mungitura e locale dove latte conservato, manipolato, refrigerazione costruiti in modo da evitare contaminazioni del latte; locali dove conservato latte protetti contro animali infestanti o parassiti e separati da locali di stabulazione animale; attrezzature o contenitori a contatto con latte facili da pulire e disinfettare, mantenute in buone condizioni; contenitori usati per trasporto del latte puliti e disinfettati, prima di ogni riutilizzo; prima della mungitura, pulire capezzoli e mammelle; controllo latte di ogni vacca munta per evitare anomalie organolettiche o fisico-chimiche (In caso rilevate anomalie, o segni clinici di malattia nella mammella, latte non destinato a consumo umano); identificati animali sottoposti a trattamento veterinario che potrebbero trasferisce al latte residui (Latte ottenuto prima del periodo di sospensione prescritto per trattamento non destinato a consumo umano); latte dopo mungitura riposto in luogo pulito e subito raffreddato a 8°C in caso di raccolta giornaliera (6°C se raccolta non giornaliera); catena del freddo mantenuta durante trasporto a stabilimento di lavorazione a 10°C (Non occorre rispettare requisiti di temperatura se trasformazione del latte avviene entro 24 ore da mungitura);
persone addette a mungitura e manipolazione del latte crudo debbono indossare abiti idonei e puliti, nonché lavarsi mani e braccia;
prelevati in modo casuale campioni di latte crudo da allevatori o da operatori che raccolgono latte o da operatori della trasformazione o da Autorità sanitaria per accertare che: tenore di germi inferiore a 100.000/ml (150.000/ml. per specie diversa dai bovini o 500.000/ml se latte non sottoposto ad alcun trattamento termico); tenore di cellule somatiche inferiore a 400.000/ml. Limiti riferiti a media campioni di 2 mesi con almeno 2 prelievi al mese. Latte crudo non immesso sul mercato se contiene residui di antibiotici in quantità superiore a livelli consentiti. Se limiti superati, operatori del settore debbono subito informare ASL ed adottare misure per correggere situazione;
latte arrivato allo stabilimento di trasformazione subito refrigerato a non oltre 6°C e mantenuto a tale temperatura fino a fine ciclo lavorazione (Ammessa temperatura superiore se trasformatore inizia subito dopo mungitura o entro 48 ore da arrivo latte a stabilimento o se ASL lo autorizza per determinati prodotti lattiero-caseari); latte sottoposto a trattamento termico come pastorizzazione (temperatura per almeno 15 secondi ad almeno 72°C o per 30 minuti ad almeno 63°C in modo che prodotti derivati risultano negativi a prova di fosfatasi) o trattamento a temperatura ultra elevata – UHT (trattamento per breve periodo a 135°C tale da eliminare microrganismi o spore vitali e garantire stabilità microbiologica del prodotto dopo periodo di incubazione di 15 giorni a 30°C) dopo aver valutato con metodo HACCP se sottoporre o meno latte crudo a trattamento termico;
latte crudo di vacca e latte vaccino trattato termicamente da destinare a prodotti lattiero-caseari deve avere rispettivamente carica batterica a 30°C inferiore a 300.000/ml. e 100.000/ml. Se latte non risponde a tali criteri informata Autorità sanitaria e prese idonee misure correttive;
latte venduto a consumatore in contenitori ermeticamente chiuso subito dopo ultimo trattamento termico in modo da evitare contaminazioni;
in etichetta riportare dicitura “latte crudo” o, per prodotti ottenuti da latte crudo per cui non necessario trattamento termico, “fabbricato con latte crudo”;
marchio di identificazione deve indicare numero di riconoscimento dello stabilimento (Nel caso di bottiglie indicare sigla Paese di spedizione e numero di riconoscimento stabilimento;

per uova ed ovoprodotti sono:

uova trasportate fino a vendita al consumatore in forma pulita, all’asciutto, al riparo da odori estranei, protetti in modo efficace da urti, non esposti a raggi solari, mantenute a temperature idonee e costanti per garantirne conservazione ottimale. Uova consegnate a consumatore non oltre 21 giorni da data di deposizione;
stabilimenti per fabbricazione di ovoprodotti progettati in modo da tenere separati operazioni: lavare, asciugare, disinfettare uova sporche; rompere uova; raccoglierne contenuto ed eliminare parte di gusci e membrane;
guscio delle uova impiegate nella fabbricazione di ovoprodotti ben sviluppato e non presentare incrinature (Ammesso impiego di uova incrinate se allevamento o centro di imballaggio le consegna direttamente allo stabilimento di trasformazione, dove rotte al più presto per fabbricare uova liquide od ovoprodotti. Ammesso altresì uso di uova liquide ottenute in stabilimento riconosciuto);
operazioni di fabbricazione di ovoprodotti ottenuti in modo da evitare ogni forma di contaminazione, in particolare:rottura di uova solo se pulite ed asciutte; uova cotte separatamente da altre operazioni; uova incrinate trasformate al più presto; uova diverse da quelle di gallina, tacchino, faraona trasformate separatamente dalle altre ed impianti puliti e disinfettati prima di essere riutilizzati; vietato estrarre contenuto da uova mediante centrifugatura o schiacciatura delle uova , o procedere a centrifugazione di gusci vuoti per ottenere residui di albumi; dopo rottura, uovo liquido sottoposto a trasformazione per minimizzare rischi microbiologici (Se partita ritenuta non idonea a consumo umano deve essere denaturata); non richiesta trasformazione per albume impiegato nella produzione di albumina in polvere o cristallizzata destinata a successivo trattamento termico; se trasformazione non attuata subito dopo rottura, uova liquide conservate congelate o a temperatura non superiore a 4°C per periodo di conservazione di non oltre 48 ore (Temperature diverse se prodotti destinati ad essere privati degli zuccheri); ovoprodotti congelati subito dopo trasformazione o conservati a temperatura non superiore a 4°C;
ovoprodotto deve avere tenore di acido inferiore a 10 mq./kg. allo stato di materia secca, tenore di acido lattico superiore a 1 g./kg. di materia secca (Per prodotti fermentati valore posseduto prima della fermentazione), quantità residua di gusci, membrana di uova, eventuali altre particelle inferiore a 100 mg./kg. di ovoprodotto;
consegna di ovoprodotti non destinata a vendita al dettaglio, ma quali ingredienti in altri prodotti deve recare su etichetta temperatura a cui mantenerli e periodo per cui garantita conservazione; per uova liquide riportare in etichetta dicitura “uovo liquido non pastorizzato d a sottoporre a trattamento nel luogo di destinazione” con data ed ora di rottura;

per cosce di rana e lumache sono:

rane e lumache macellate in stabilimento costruito ed attrezzato a tal fine; nel caso di cosce di rana impianto deve avere locale distinto riservato a deposito e lavaggio delle rane vive, macellazione e dissanguamento da quello di lavorazione; rane e lumache morte fuori dalla macellazione non preparate per consumo umano; rane e lumache oggetto di esame organolettico eseguito a campione (Se esame indica presenza di pericolo, rane e lumache non utilizzabili per consumo umano); subito dopo preparazione, cosce di rana lavate con acqua potabile e subito refrigerate a temperatura vicina a ghiaccio fondente o congelate dopo macellazione se epato-pancreas delle lumache costituisce pericolo subito tolto e non riutilizzabile per consumo umano;

per grassi fusi di origine animale e ciccioli sono:

centri che provvedono a raccolta e loro trasporto a stabilimento di trasformazione debbono disporre di magazzini dove conservare materie prime a temperatura inferiore a 7°C. Impianti di refrigerazione non necessari se materie prime mai immagazzinate o trasportate senza refrigerazione;
ogni stabilimento deve avere impianto di refrigerazione, locale di spedizione (salvo se grassi animali sfusi spediti in cisterna), impianti adeguati per preparazioni prodotti ottenuti da grassi animali ed altri prodotti alimentari e/o condimenti;

per preparazione di grassi sfusi di origine animale e ciccioli sono:

materie prime debbono: provenire da animali macellati in macello; risultare idonei a consumo umano a seguito ispezioni ante e post mortem; costituiti da tessuti adiposi e ossa “ragionevolmente esenti da sangue ed impurità”; provenire da stabilimenti registrati o riconosciuti; trasportare ed immagazzinare fino al momento della fusione nel rispetto condizioni igieniche e mantenute a temperatura inferiore a 7°C (Temperatura derogata se materie prime sottoposte a fusione entro 12 ore da ottenimento);
durante fusione vietato uso di solventi;
grasso fuso di origine animale raffinato nello stesso stabilimento od altro stabilimento allo scopo di migliorarne qualità fisico-chimica;
grasso fuso animale di origine bovina, ovina, suina, altri animali deve possedere requisiti di impurità e chimico fisici previsti dal Reg. CE 853/04;
ciccioli destinati a consumo umano immagazzinati a temperatura inferiore a 7°C per non oltre 24 ore o –18°C se fusi a temperatura inferiore a 70°C (7°C per non oltre 48 ore o –18°C se fusi a temperatura superiore a 70°C ed umidità superiore a 10%);

per stomaci, vesciche ed intestini trattati sono:

intestini, stomaci, vesciche di animali immessi sul mercato solo se: provengono da animali macellati in macello; risultati idonei a consumo umano a seguito ispezione ante e post mortem, salati, riscaldati o essiccati e dopo trattamento prese misure per evitare ricontaminazione;
stomaci, intestini, vesciche non conservati a temperatura ambiente, ma refrigerati a 3°C fino alla loro spedizione;

per gelatina sono:

produzione gelatina da ossa, pelle di ruminanti di allevamento o di suini o di pollame o di selvaggina selvatica, tendini e legamenti, pelli e spine di pesce (Vietato uso di pelli se sottoposte a concia) provenienti da animali macellati in macello, le cui carcasse risultate idonee a consumo umano a seguito di ispezione ante e post mortem e forniti da stabilimenti riconosciuti;
centri di raccolta e concerie possono fornire materia prima per produzione di gelatina destinata a consumo umano se autorizzati da ASL in quanto: dispongono locali di deposito con pavimenti e pareti lisce, facili da pulire e disinfettare, provvisti di impianti di refrigerazione; tenuti in condizioni di deposito e manutenzione adeguati per evitare possibili contaminazioni; tenute separate materie prime durante fasi di ricevimento, magazzinaggio, lavorazione, spedizione;
in sostituzione marchio di identificazione utilizzare documento in cui indicato stabilimento di origine ed altre informazioni (Modello riportato in Appendice a Reg. CE 853/04 pubblicato su G.U.CE 281/07) che accompagna materie prime durante trasporto fino a consegna centro raccolta o stabilimento produzione gelatina;
materie prime trasportate e conservate allo stato refrigerato o congelato se lavorate entro 24 ore da partenza (Conservate a temperatura ambiente se ossa sgrassate ed essiccate e pelli essiccate o trattate con acido);
processo di produzione di gelatina deve garantire che materiale osseo proveniente da animali nati ed allevati in Paesi che presentano un rischio controllato od indeterminato di BSE, sottoposto ad un processo in cui viene “finemente frantumato e sgrassato con acqua calda e trattato” con acido cloridrico diluito per almeno 2 giorni seguito da trattamento alcalino della durata di almeno 20 giorni con soluzione satura di calce comprendente stadio di sterilizzazione a 138°C per 4 secondi, o trattamento acido della durata di almeno 10 ore, o trattamento termico e a pressione per almeno 20 minuti. Eventuali altre materie prime impiegate sottoposte a trattamento acido o alcalini con gelatina estratta mediante riscaldamento ripetuto anche più volte e purificata mediante filtrazione e sterilizzazione. Ammesso produrre ed immagazzinare gelatina destinata o meno a consumo umano nello stesso stabilimento;
gelatina prodotta deve rispettare limiti di residui previsti da Reg. CE 1243/07 pubblicato su G.U.CE 281/07;
confezioni ed imballaggi contenenti indicazione “gelatina idonea al consumo umano” e data di scadenza;

per collagene sono:

concia si ottiene tramite indurimento di pelli con agenti concianti vegetali, sali di cromo, sali di alluminio o di ferro o di silicio o altri agenti indurenti sintetici;
per produzione collagene utilizzate ossa diverse dai materiali specifici a rischio di cui al Reg. CE 999/01, pelli di ruminanti di allevamento, pelli di suini, pelli di pollame, tendini e legamenti, pelli di selvaggina selvatica, pelli e spine di pesce. Vietato sottoporre pelli a processi di concia. Materie prime ottenute da animali macellati in macello, le cui carcasse risultate idonee a consumo umano a seguito ispezione ante e post mortem ed inviate da stabilimenti riconosciuti a centri di raccolta e concerie se autorizzati da ASL (Dispongono di locali deposito con pavimenti e pareti lisce, facili da pulire e disinfettare, eventuali impianti di refrigerazione, tenuti in condizioni di pulizia e manutenzione soddisfacente, evitare contaminazioni con materie prime non conformi);
in sostituzione marchio di identificazione, sufficiente documento di accompagnamento materie prime durante trasporto indicante stabilimento di origine, tipologia e destinazione materie prime (Modello riportato in appendice al Reg. CE 853/04 pubblicato su G.U.CE 281/07). Materie prime trasportate e conservate allo stato refrigerato o congelato, salvo se lavorate entro 24 ore da partenza e in caso di ossa essiccate o pelli salate, essiccate, calcinate (Sufficiente conservarle a temperatura ambiente);
processo di produzione di collagene deve garantire che materiale osseo di ruminanti provenienti da animali nati, allevati o macellati in Regioni a rischio BSE sottoposto a preventivo trattamento di frantumazione e sgrassato con acqua calda, trattato con acido diluito per almeno 2 giorni, poi successivo risciacquo, filtrazione, estrazione in modo da regolare ph. In caso di utilizzo materiale diverso dal precedente procedere con lavaggio, regolazione del ph con acidi od alcoli seguiti da 1 o più risciacqui, filtrazione, estrazione (Operazione questa non necessaria per collagene a basso peso molecolare con materie prime ricavate da non ruminanti) ed eventuale trattamento di essiccazione. Se rispettati requisiti procedurali, operatore può immagazzinare sia collagene destinato a consumo umano, sia collagene per altre destinazioni;
collagene destinato a consumo umano deve rispettare limiti dei residui di metalli pesanti riportati nel Reg. CE 853/04;
nelle confezioni ed imballaggi riportare dicitura “collagene idoneo a consumo umano” e data di preparazione;

per molluschi bivalvi vivi, nonché (ad eccezione di norme su depurazione) di echinodermi, tunicati, gasteropodi marini vivi (escluse norme di classificazione zone di produzione) sono:

immessi sul mercato per vendita al dettaglio tramite centro di spedizione dove apposto marchio di identificazione; documento di registrazione deve accompagnare lotto in caso di trasferimento fino ad arrivo centro di spedizione o lavorazione, indicando indirizzo ed entità del produttore, data di raccolta, ubicazione di produzione, status sanitario della zona di produzione, specie di molluschi, quantità, destinazione del lotto (Se lotto inviato a zona di stabulazione indicare: ubicazione di tale zona e durata di stabulazione; se lotto inviato a centro di depurazione indicarne indirizzo e durata); operatore che riceve lotto appone timbro su documento di registrazione annotando data ricevimento e conserva documento per almeno 12 mesi da invio o ricezione (Documento di registrazione non necessario se trasferimento tra stabilimenti e zone di produzione e stabulazione gestito da stesso personale ed unico veterinario ASL controlla tutti gli stabilimenti);
requisiti zone di produzione: raccolta ammessa solo in zone classificate A e B da Autorità competente (se raccolti in zona B molluschi prima di essere immessi in consumo umano sottoposti a trattamento in centro di depurazione o previa stabulazione; se raccolti in zona C stabulazione di lunga durata); molluschi raccolti in zone B e C non sottoposti a depurazione o stabulazione inviati a stabilimento di trasformazione dove sottoposti a trattamento per eliminazione di microrganismi patogeni (Trattamento sterilizzante in contenitori chiusi o termici mediante cottura da 3 a 5 minuti). Vietata raccolta di molluschi in zone non classificate od inadatte per ragioni sanitarie e sottoporre molluschi a trattamenti in base a dati su condizioni ambientali e metereologiche di zone di raccolta;
tecniche di raccolta e successive manipolazioni non debbono provocare contaminazioni al prodotto o danni eccessivi ai gusci o ai tessuti dei molluschi o comprometterne possibilità di depurazione o stabulazione (Proteggere molluschi da compressioni e abrasioni; non sottoporli a temperature eccessive; non immergerli nuovamente in acque che potrebbero essere contaminate ma solo in acque di classe A); mezzi di trasporto debbono consentire adeguato drenaggio ed essere attrezzati in modo da garantire migliori condizioni di sopravvivenza e protezione contro contaminazioni;
stabulazione dei molluschi deve avvenire solo in zone riconosciute idonee da ASL (Confini di tali zone segnalati) ed a distanze adeguate da zona di produzione per evitare rischio di contaminazione; usare tecniche che consentono a molluschi di riprendere a nutrirsi con processo di filtrazione delle acque naturali, con densità tale da non impedire depurazione, per una durata di stabulazione calcolata tenendo conto temperatura acqua (Periodo di almeno 2 mesi); ottenere separazione dei lotti; tenere registri in cui annotare provenienza molluschi, periodo di stabulazione, settori di stabulazione impiegati, successiva destinazione del lotto;
centri di spedizione sulla terraferma non ubicata in zone soggette ad inondazione a seguito maree o scolo delle acque circostanti; bacini o serbatoi dotati dei pareti interne lisce, resistenti, impermeabili, garantendo scolo completo di acqua e contaminazioni con approvvigionamento idrico (Bacini adatti a volume e tipo di prodotto da depurare);
requisiti depurazione: prima della depurazione molluschi puliti di fango e detriti; sistema di depurazione deve consentire a molluschi di riprendersi rapidamente e continuare a nutrirsi mediante filtrazione, eliminando contaminazione residua; quantità di molluschi da depurare non superiore a capacità del centro di depurazione e per durata idonea; se contenuti più lotti di molluschi di specie diverse, durata trattamento per lotto che necessita di depurazione più lunga; contenitori costruiti in modo da far passare acqua di mare pulita; vietato tenere nello stesso bacino molluschi con crostacei, pesci ed altri animali marini; confezione di molluschi usciti da centro di depurazione munita di etichetta attestante che molluschi sono stati depurati;
operazioni di rifinitura, cernita, confezionamento, imballaggio non deve provocare contaminazioni; prima della spedizione gusci dei molluschi lavati; molluschi vivi immessi in commercio seguendo percorso: zona di raccolta A, zona di stabulazione, centro di depurazione, centro di spedizione;
molluschi bivalvi vivi destinati a consumo umano debbono presentare caratteristiche organolettiche tipiche del prodotto fresco; gusci privi di sudiciume; livello normale di liquido intervalvolare; non contenere biotossine marine superiori ai livelli fissati dal Reg. CE 853/04;
imballaggi dei molluschi debbono rimanere chiusi da uscita centro di spedizione fino a vendita al consumatore finale o ad arrivo ad altro centro di spedizione;
etichetta, compreso marchio di identificazione, impermeabile e indicante specie di molluschi, data di imballaggio (Giorno e mese), termine minimo di conservazione o dicitura “Questi animali devono essere vivi al momento dell’acquisto”. Etichetta conservata da venditore per almeno 60 giorni dopo aver frazionato contenuto imballaggio;
trasporto molluschi a temperatura tale da non pregiudicarne vitalità; una volta imballati non più immersi od aspersi di acqua;
se pettinidi o gasteropodi marini non filtrati raccolti fuori da zone di produzione classificate immessi sul mercato solo se dai controlli ufficiale è possibile classificare i fondali, dopo trattamento termico; tramite impianto per aste o centro di spedizione o stabilimento trasformazione (purché informate Autorità competenti), muniti di documenti di registrazione indicanti zone di raccolta, imballati e muniti di etichetta;

per prodotti della pesca (esclusi molluschi bivalvi, echinodermi, tunicati, gasteropodi marini immessi vivi sul mercato; se venduti morti rientrano invece in questa categoria), nonché prodotti della pesca non trasformati decongelati e prodotti della pesca freschi a cui aggiunti additivi alimentari, sono:

raccolta di prodotti vivi della pesca e successive operazioni di macellazione, dissanguamento, eviscerazione, taglio della testa e pinne, refrigerazione, confezionamento svolte su navi da pesca o nelle aziende a terra (In tal caso trasporto del pescato non deve alterarne la natura);
navi impiegate idonee per requisiti strutturali e di attrezzature costruite in modo da evitare ogni contaminazione con prodotti esterni (Olio, carburante, grasso, acque residue), superfici lisce, facili da pulire , resistenti alla corrosione, dotati di rivestimento non tossico, punto di alimentazione di acqua da usare per pescato diversa da quello di approvvigionamento idrico. Nel caso di navi progettate ed attrezzate per conservazione dei prodotti della pesca a bordo per oltre 24 ore dotate di distinte cisterne o contenitori per conservazione a temperature prescritte, stive separate da sala macchina e locali di equipaggio e costruite in modo da garantire condizioni igieniche del pescato (v. Acqua di fusione del ghiaccio non a contatto con prodotti). In caso di navi attrezzate per refrigerazione con acqua di mare pulita garantita temperatura del pescato a +9°C dopo 6 ore e 0°C dopo 18 ore da carico. Nave frigorifero deve disporre di capacità di zona di raccolta per imbarco prodotti della pesca progettata in modo da separare la successiva cattura, facile da pulire, atta a proteggere pescato da agenti atmosferici ed altre fonti di contaminazione, con sistemi di convogliamento pescato verso reparti di lavorazione aventi dimensioni tali da consentire preparazione e trasformazione prodotti pesca, reparto di conservazione dei prodotti finiti, facile da pulire, separato da zona raccolta rifiuti; locale destinato a magazzinaggio imballaggi; sistemi per evacuazione in mare in cisterne a tenuta stagna i rifiuti o prodotti della pesca non idonei a consumo umano; dispositivi di lavaggio mani per personale; eventuale celle frigorifero per congelamento prodotti;
conservazione del pescato in locali o contenitori mantenuti puliti ed in buono stato di conservazione (evitare contaminazione del pescato da carburante, acqua di sentina, fonti di calore, acque di lavaggio non pulite); prodotti della pesca manipolati e conservati evitando danni ed utilizzando attrezzature non pericolose per stessi operatori; prodotti refrigerati rapidamente (Se ciò non possibile subito sbarcati) con ghiaccio; operazioni di decapitazione od evisceramento attuate subito dopo cattura (viscere e parti non idonee rimosse e separate, mentre fegato e uova conservati sotto ghiaccio o congelati); congelamento di pesci in salamoia per fabbricazione conserve a temperatura di –9°C;
operazioni di sbarco dei prodotti della pesca: attrezzature che vengono in contatto con pescato facili da pulire, disinfettare, in buono stato di manutenzione; sbarco attuato rapidamente ponendo subito pescato in ambiente protetto in modo da evitare contaminazioni; strutture per aste e mercati ad ingrosso dove pescato esposto per vendita chiuse a chiave, dotate di locali separati per tenere in osservazione pescato o dichiarato non idoneo a consumo umano; locale separato ad uso esclusivo veterinario ASL; durante deposito, locali non utilizzati ad altri fini; non ammessi ai locali altri animali; prodotti subito dopo sbarco refrigerati a temperatura vicina a ghiaccio fondente, facilitati controlli ufficiali;
requisiti prodotti della pesca freschi: prodotti refrigerati non imballati conservati sotto ghiaccio in strutture adeguate (Se imballati, conservati a temperatura vicina a ghiaccio fondente); operazioni di decapitazione ed eviscerazione eseguite nel rispetto delle norme igieniche subito dopo cattura e sbarco (dopo tali operazioni prodotti “abbondantemente lavati”); operazioni di affettatura attuate in modo da evitare ogni contaminazione prodotti subito confezionati e refrigerati una volta preparati; contenitori devono garantire che acque di fusione del ghiaccio non entrano in contatto con prodotti; prodotti trasportati per nave in acqua refrigerata possono dopo sbarco essere mantenuti in tali contenitori fino ad arrivo a stabilimento di lavorazione a terra; operazioni di separazione meccanica attuate su pesci interi (comunque privi di intestini e lavati) dopo sfilettatura, subito congelati od incorporati in prodotti destinati a trattamento stabilizzante (congelazione a –20°C per almeno 24 ore effettuato su prodotto fresco o finito). Aringhe, sgombri, spratti, salmone sottoposti a trattamento di affumicatura, mentre se pescato sottoposto a salatura e/o marinatura, occorre garantire non distribuzione larve di nematodi (Trattamenti non necessari se dati epidemiologici della zona di raccolta evidenziano assenza di rischi sanitari o Autorità competente lo autorizzano), comunque prodotto immesso in vendita accompagnato da attestazione del produttore indicante trattamento a cui sottoposto;
requisiti prodotti della pesca trasformati: dopo cottura di crostacei e molluschi attuato rapido raffreddamento fino a raggiungere temperatura del ghiaccio fondente; sgusciatura attuata in modo da evitare contaminazioni; prodotti cotti sgusciati subito congelati o refrigerati. In caso di preparazione di olio di pesce destinato a consumo umano, materie prime provenienti da stabilimenti o navi registrate, atte ad essere destinate al consumo umano, trasportate e conservate in condizioni igieniche, refrigerate appena possibile (Non necessaria refrigerazione se tutta la materia prima trasferita entro 36 ore da quando caricata a bordo). Olio di pesce prodotto a seguito fase di riscaldamento, pressatura, separazione, centrifugazione, trasformazione, raffinamento, purificazione prima di essere commercializzata per consumatore finale. Ammesso conservare nello stesso stabilimento sia olio di pesce destinato a consumo umano sia a farina di pesce non destinata a consumo umano;
norme sanitarie prodotti della pesca: eseguito esame organolettico per garantire freschezza del prodotto pescato; limiti di istamina e di azoto volatile totale non superati; assenza di parassiti visibili; vietato immettere sul mercato prodotti ottenuti da pesci velenosi (Certe specie immesse in vendita solo in forma di prodotti confezionati, riportando in etichetta modalità di preparazione o cottura e rischio connesso a presenza di sostanze con effetti gastrointestinali nocivi, nonché nome scientifico e comune della specie) o contenenti biotossine;
confezionamento prodotti della pesca: blocchi di prodotti congelati, confezionati prima dello sbarco garantendo che materiale di confezionamento non fonte di contaminazione, depositato in modo da evitare contaminazioni. Se materiale riutilizzato, pulito e disinfettato;
conservazione prodotti della pesca: se conservati sotto ghiaccio in contenitori costruiti in materiale impermeabile, occorre garantire che acqua di fusione non venga in contatto con prodotti; prodotti della pesca decongelati non trasformati, mantenuti a temperatura vicina a ghiaccio di fusione (I prodotti congelati mantenuti a –18°C in ogni parte della massa, mentre prodotti congelati in salamoia mantenuti a –9°C. Se prodotto vivo mantenuto a temperatura “che non pregiudichi sicurezza alimentare o loro vitalità”);
trasporto prodotti della pesca attuato mantenendo temperature prescritte di cui sopra “con eventuali brevi fluttuazioni verso l’alto di 3°C al massimo (Non necessario per pesci interi inizialmente congelati in salamoia destinati a fabbricazione di conserve e se prodotti della pesca congelati trasportati da deposito frigorifero verso stabilimento di lavorazione, purché distanza breve ed ASL lo autorizzi), evitando di mantenere acque di fusione a contatto con prodotto.

Ammessa concessione di deroghe per strutture ed attrezzature nel caso di alimenti ottenuti con metodi tradizionali nelle fasi di produzione, trasformazione o distribuzione di alimenti;

nel caso di alimenti congelati di origine animale destinati a consumo umano: operatore deve garantire che riportino seguenti informazioni:

data di produzione intesa come: data di macellazione per carcasse, mezzane, quarti di carcasse; data di uccisione per selvaggina; data raccolta o di pesca per prodotti ittici; data di trasformazione o preparazione;
data di congelamento se diversa da data di produzione;

Se alimento prodotto da partita di materie prime con diverse date di produzione e congelamento occorre indicare data meno recente;

riconosciuti da ASL competente, ad eccezione degli stabilimenti che effettuano solo produzione primaria, operazioni di trasporto, magazzinaggio di prodotti che non richiedono installazioni termicamente controllate, operazioni di vendita al dettaglio per cui occorre comunque la registrazione presso ASL. Ai fini del riconoscimento, operatori inviano domanda ad ASL dove ricade stabilimento, corredata da idonea documentazione attestante rispetto dei requisiti igienico strutturali dei locali ed attrezzature di cui sopra, nonché adozione procedure HACCP. ASL rilascia riconoscimento condizionale o definitivo con relativo numero, a seguito ispezione in loco ed avvalendosi di informazioni in suo possesso. Se stabilimenti riconosciuti in base a vecchia normativa, o non necessitano di obbligo del riconoscimento, mentre ora Reg. CE 853/04 non prevede più per loro il riconoscimento, questo revocato d’ufficio da ASL che provvede invece a registrare stabilimenti riconosciuti (v. scheda “alimen36”). Operatore si impegna a cessare attività nello stabilimento se ASL ritira riconoscimento o nel caso di riconoscimento condizionale non venga prorogato, o non conceda riconoscimento definitivo;
muniti di bollo sanitario o marchio di identificazione in caso di carni fresche, o prodotti di origine animale, non trasformati o trasformati, o prodotti composti lavorati in stabilimenti riconosciuti. Marchio applicato prima che prodotto lasci stabilimento di produzione, su prodotto (con colori conformi ad alimenti), o su imballaggio, o stampato su etichetta (Nel caso di tagli di carne o frattaglie, marchio su etichetta fissata ad imballaggio, in modo da essere distrutta a sua apertura). Marchio di forma ovale deve contenere abbreviazione CE, EB, EC, EF, EG, EK, EO, EY, ES, EU, EX o WE (Abbreviazioni non necessarie per prodotti importati da imprese situate fuori CE). Se prodotti di origine animale destinati ad ulteriori manipolazioni, marchio apposto su superficie esterna di imballaggio. Marchio leggibile e facilmente identificabile da Autorità di controllo, specificando nome Paese dove ubicato stabilimento (sigla IT), numero di riconoscimento di stabilimento. Marchio non necessario per prodotti di origine animale liquidi od in polvere o prodotti della pesca trasportati sfusi, purché muniti di documenti di accompagnamento contenenti dati di cui sopra. Non necessario nuovo marchio, salvo che prodotto rimosso da imballaggio o ulteriormente trasformato in altro stabilimento, nel qual caso marchio deve riportare numero riconoscimento dove attuata tale operazione. Per imballaggi uova non necessario marchio identificazione se applicato codice del centro imballaggio;
informazioni su catena alimentare possono pervenire anche meno di 24 ore prima di arrivo di animale a macello, o accompagnare questo, salvo quelle informazioni “la cui conoscenza possa turbare gravemente attività di macello va comunicata in tempo utile ad operatore, in modo da consentirgli di organizzare di conseguenza attività di macello”. Gestore di macello non può accettare animali di cui non conosce “pertinenti informazioni sulla catena alimentare contenute nei registri tenuti presso aziende di provenienza animali”. Operatore di macello valuta informazioni ricevute (status sanitario di azienda, condizioni di salute di animali) e trasmette al veterinario ASL quelle ritenute più importanti. Macellazione e toelettatura non attuate fino a quando non autorizzate da veterinario ASL;
formazione. Operatore del settore alimentare deve assicurarsi che personale sia adeguatamente formato in materia di igiene alimentare (in particolare prevenzione dei pericoli igienico-sanitari connessi a manipolazione degli alimenti) applicazione misure di autocontrollo ed HACCP “correlate a specifico settore alimentare e mansioni svolte da lavoratore stesso” (in particolare: rischi identificati; punti critici di controllo delle fasi di produzione, stoccaggio, trasporto, distribuzione; misure correttive; misure di prevenzione; documentazione relativa alla procedura). Associazioni di categoria possono divulgare linee guida di settore per applicare HACCP e provvedere a formazione degli operatori. ASL può assistere operatori del settore alimentare nella implementazione manuale HACCP e formazione del personale, nonché verificare documentazione per iniziative di formazione del personale che mira a “garantire produzione igienica degli alimenti a garanzia del consumatore ed a salvaguardare gli stessi lavoratori dai rischi connessi a talune malattie a carattere zoonosico”. Ai corsi e seminari per personale ammessa partecipazione di personale veterinario ASL, Istituto Zooprofilattico, Medicina Veterinaria

Importazione di prodotti di origine animale da Paesi Terzi ammessa solo se: Paese Terzo figura in elenco CE; stabilimenti da cui prodotto spedito od ottenuto figura in elenco CE; nel caso di carni fresche, carni macinate, preparazioni di carni o prodotti a base carne il prodotto fabbricato con carni ottenute da macelli o laboratori di sezionamento inseriti in elenco CE o in stabilimenti comunitari riconosciuti; nel caso di molluschi bivalvi vivi e gasteropodi marini ottenuti in aree di produzione inserite in elenco CE; prodotti soddisfano requisiti del Reg. CE 853/04, compresi requisiti di bollatura sanitaria e marchiatura di identificazione e quelli previsti per documentazione di importazione; prodotti importati messi a disposizione per controllo ad importazione.

Disposizioni non applicate fino a 31/12/2013 per importazioni di alimenti di origine animale per cui non stabilite prescrizioni sanitarie armonizzate, o redatti Elenchi di Paesi Terzi e di stabilimenti da cui autorizzare importazioni di tali prodotti, che comunque debbono soddisfare prescrizioni sanitarie ad importazione definite da Stato membro interessato.

Prodotti di origine animale oggetto di scambio intracomunitario, purché muniti di idonei certificati. Deroghe ai requisiti strutturali e funzionali degli stabilimenti o del processo di produzione di alimenti di origine animale, ammesse da Stato membro “per consentire utilizzazione ininterrotta di metodi tradizionali in una qualsiasi delle fasi di produzione, trasformazione o distribuzione degli alimenti, o per tener conto delle esigenze di imprese situate in regioni soggette a particolari vincoli geografici” Stato membro che intende applicare deroghe invia comunicazione a CE ed altri Stati membri, specificando tipo di deroga richiesta, prodotti alimentari e stabilimenti interessati, motivazione della deroga (Fornire anche analisi del rischio attestante mantenimento obiettivo del Reg. CE 853/04). Stati membri hanno 3 mesi di tempo per inviare osservazioni a Commissione (Proroga ammessa fino a 4 mesi), che decide se “misure previste possono essere attuate previa opportune modifiche”. In caso nessuna notifica pervenuta da CE, Stato membro, dopo 1 mese da scadenza dei termini, può adottare deroghe.

Stato membro può vietare o limitare immissione sul mercato di latte crudo o crema cruda destinata ad alimentazione umana, o consentire impiego di latte crudo non conforme per tenore di germi o cellule somatiche per fabbricazione di formaggi con maturazione di almeno 60 giorni, purché ciò non pregiudichi obiettivi del Reg. CE 853/04

Regione Marche, con DDS 5 del 24/01/2016, ha approvato per anno 2016 il “piano regionale per la ricerca dei residui negli animali e in alcuni prodotti di origine animale”, comprendente:

individuazione degli obiettivi riguardanti l’attività di monitoraggio:

animali bovini, suini, ovicaprini ed equini per ricerca della presenza di residui di:

stilbeni, tireostatici, mortestosterone, boldenone, zeranolo, salbutamolo, beta agonisti, nitroimidazoli, cloramfenicolo, metaboliti, nitrofurani
farmaci veterinari e contaminanti ambientali, quali: antibiotici, sulfamidici, macrolidi, tetracucline, chinolomici, promazine, benzimidazolici, tiomidazolici, avermectime, coccidiostatici micarbazina, cortisonici, composti organo clorurati (compresi PCB), cadmio/piombo, micotossine

volatili da cortile (polli e tacchini, conigli e selvaggina allevata) per ricerca della presenza di residui di:

sostanze ad effetti anabolizzante e sostanze non autorizzate quali: des, antitiroidei, estrogeni, zeranolo, metaboliti, beta-agonisti, metaboliti nitro furani, nitro imidazoli, nitrofurani, cloranfenicolo
farmaci veterinari e contaminanti ambientali, quali: antibiotici, chimolonici, sulfamidici, macrolidi, polimixine, benzimidazalici, avermectine, coccidiostatici, sulfamidici, macrolidi, polimixine, benzimidazalici, avermectine, cocciodiostatici, carbonati piretroidi, antifiammatori non steroidei, composti organo clorurati (compresi PCB), pesticidi organo clorurati od organo fosforati, metalli pesanti, aflatossina B1

acquacoltura, per ricerca della presenza di residui di: metaboliti, nitrofurati, penicilline, tetracicline, sulfamidici, (hinolomici, benzinidazolici, avermectine, composti organo clorurati (compresi PCB), coloranti
latte in allevamento per ricerca della presenza di residui di antibiotici, sulfamidici, alfatossine M1
uova, per ricerca in stabilimento della presenza di residui di: metaboliti, nitrofurati, nitro imidazoli, tetracicline, sulfamidici, chinolomici, macrolidi, polimixine, coccidiostatici, ionofori, micabazina, robenidina, composti organico clorurati (compresi PCB), pesticidi organo clorurati, citomazina

costi connessi ad attività di cui sopra
indicatori numerici che consentono di misurare validità di intervento proposto
individuazione Direttori del Servizio Igiene di allevamenti e produzioni zootecniche di ASUR, quali responsabili del prelievo e della raccolta dati, tramite i propri veterinari ASL che provvederanno a redigere un verbale (modello riportato in BUR 9/16) per ogni campione prelevato
ulteriori soggetti investiti nell’azione di monitoraggio sono:
Istituto zooprofilattico sperimentale di Piemonte – Liguria – Valle d’Aosta, con il compito di: uniformare metodiche e procedure delle analisi di laboratorio; definire stesura del piano di campionamento stabilito; elaborare i dati trasmessi dai laboratori diagnostici entro 31/01/2017
laboratori diagnostici di Istituto Zooprofilattico Sperimentale, con il compito di: eseguire esami dei campioni inviati entro 15 giorni successivi; redigere scheda di valutazione e scheda diagnostica (modelli pubblicati su BUR 9/16); inserire tali informazioni nel data base fornito da Istituto Zooprofilattico del Piemonte
Regione con il compito di definire
criteri di scelta del personale addetto al campionamento o ai laboratori diagnostici, avente comprovata esperienza professionale in materia
formazione degli operatori addetti ai prelievi o a laboratori diagnostici, mediante periodiche azioni di aggiornamento professionale
modalità di prelievo dei campioni da parte dei veterinari ASL, da inviare ai laboratori diagnostici in contenitori da 250 cc a chiusura ermetica, utilizzando apposita scheda (modello riportato in BUR 9/16)
metodica di esecuzione degli esami, registrando in “scheda diagnostica” tutte le alterazioni rilevate in ogni campione, ed in “scheda di valutazione” il giudizio sintetico sul campione pervenuto Tutti gli esiti diagnostici vanno registrati nel data base per le valutazioni statistiche ed epidemiologiche del caso
procedura di notifica degli esiti di esame ad ASL e Regione. Laboratori utilizzano al riguardo rapporti di prova, in cui evidenziare per cortisonici/tireo statici/steroidi sessuali il campione sospetto/non sospetto (per beta agonisti non necessario il rapporto di prova ma solo comunicazione a Regione). Casi sospetti rilevati nella partita campione subito segnalati ad ASL e Regione, per successive azioni da intraprendere presso azienda di origine. In caso di non idoneità del campione, intera partita va esaminata.
programma di monitoraggio da realizzare nel periodo 01/01/2016 – 31/12/2016 tramite test istologici, al fine di accertare trattamenti illeciti eseguiti su animali, su campioni rappresentativi di animali da distribuire in modo uniforme nell’arco dell’anno. Numero minimo delle partite di bovini da controllare pari a 15% di quelle inviate a macello, così da assicurarsi, con un “livello di confidenza statistica pari a 95%”, presenza di partite oggetto di trattamento illecito sotto il 10% (per ottenere tale risultato, occorre da sottoporre ad esame tutti i capi di una partita se questa composta da meno di 3 capi; 4 se partita con 4-7 capi; 6 se partita con 8-32 capi; 7 se partita con oltre 33 capi). Numero dei capi con lesioni evidenti, che inducono a dichiarare sospetta tutta la partita sono: 3 per partita di oltre 6 capi; 2 per partita di 4-5 capi; 1 per partita di 2-3 capi; 0 per partita con 1 capo. Il numero delle partite (da cui escluse le femmine) da testare nel 2016 per le Marche è di 30, di cui: 7 in Area Vasta (AV) 1; 4 in AV2, 12 in AV3; 2 in AV4; 3 in Av5. Ai fini di avere indicazioni su situazione epidemiologica nelle Marche, selezionate prioritariamente partite provenienti da Regione (ammesso anche campionamento di partite extraregionali se rappresentative per la realtà locale)
flusso periodico delle “schede di prelievo campioni istologici PMR 2016”. Schede da compilare in modo completo e corretto, in merito a identificazione della partita, animale, campioni prelevati, codice aziendale, dicitura “extra” seguita dal numero del verbale di veterinario volto a segnalare animale sospetto dopo esame ante mortem. Dati inviati nel periodo 01/09/2016 – 31/01/2017 ad Istituto Zooprofilattico del Piemonte, che esegue una valutazione statistico epidemiologica sull’attività svolta, con invio del relativo rapporto, entro 28/02/2017, al Ministero e Regione
procedure da adottare nei casi sospetti al test istologico. Organo esecutore dei prelievi, se animali provengono da allevamenti ricadenti in AV di competenza, avvia accertamenti del caso, altrimenti comunica al Servizio Veterinario ASL di provenienza che animali sono risultati positivi a prove di laboratorio. Azioni in azienda (tra cui sequestro preventivo dei capi campionati) intraprese tenendo conto di: caratteristiche di allevamenti in termini di segnalazioni nei 3 anni precedenti (in tal caso avviate indagini congiunte con NAS); società coinvolte; consistenza di allevamenti; tipologia produttiva. Macello ha obbligo di inviare a tutti gli organi di animale in cui riscontrate, a seguito di visita post mortem, “alterazioni in organi bersaglio” (riportare su scheda dicitura “sospetto”, seguita dal numero del verbale del veterinario prelevatore). Al riguardo si può procedere, a titolo cautelativo, al sequestro delle carni da parte del veterinario ASL, anche in assenza del rapporto di prova “sospetto” (semplicemente a seguito di esame istologico, soprattutto nel caso di aziende sospette di trattamento negli ultimi 3 anni)

Programma regionale inviato a Ministero della Salute per sua approvazione entro 30 giorni (se programma non presentato nei termini da Regione o non approvato da Ministero, risorse così liberate vengono ripartite tra le altre Regioni). Ministero eroga, a titolo di acconto, il 75% delle somme dovute, mentre il saldo viene erogato solo dopo invio da parte di Regione della relazione consuntiva su esiti del programma ed inserimento dei dati risultanti in SIN/SIVA

Entità aiuto:

Stanziati per anno 2013 per ricerca diossina in alimenti di origine animale 2.000.000 €, di cui 85.042 € a Regione Marche