PROSCIUTTO CARPEGNA

PROSCIUTTO CARPEGNA (Reg. 308/10; D.M. 27/04/10, 23/03/16, 15/04/19) (suini17)

Soggetti interessati:

Chiunque intende produrre e commercializzare “Prosciutto di Carpegna” come DOP.

Iter procedurale:

Il “Prosciutto di Carpegna” è stato riconosciuto come DOP con Reg. CE 308/10 e poi con DM 27/4/10, per cui chiunque intende vendendo sul territorio nazionale con tale denominazione deve rispettare il seguente disciplinare:

suini allevati nelle Regioni Lombardia, Emilia-Romagna, Marche
utilizzo di razze, alimentazione e metodologia di allevamento analoghe a quelle stabilite per i prosciutti Parma e San Daniele
peso alla macellazione di suini di età non inferiore a 10 mesi almeno pari a 160 kg. (Tolleranza in più od in meno del 10%), aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano definite secondo la classificazione commerciale delle carcasse
peso delle cosce fresche rifilate (taglio corto) non inferiore a 12 kg.
macellatore, in qualità di responsabile della corrispondenza qualitativa ed origine dei tagli, deve rilasciare un certificato che accompagna ogni partita di materia prima, attestandone la provenienza e tipologia (certificato conservato dal produttore per essere mostrato all’Organismo di controllo
elaborazione del prosciutto deve avvenire nella zona tradizionalmente vocata del Comune di Carpegna, il cui regime climatico è determinante per le caratteristiche del prodotto finale
utilizzato seguente metodo di elaborazione:

subito dopo macellazione, le cosce isolate della carcasse sono sottoposte a refrigerazione per almeno 24 ore fino al raggiungimento di una temperatura interna tra 0 e 1°C;
successivamente si procede alla rifilatura con “taglio corto classico”.

Cosce così preparate consegnate, entro 96 ore da macellazione, a stabilimento di elaborazione che, se non le lavora nelle 24 ore successive, le ripone in locale a temperatura compresa tra –1 e +4°C.

Entro 24 ore da arrivo cosce fresche sottoposte “ad apposito massaggio con spremitura dei grandi vasi sanguigni” e quindi a primo procedimento di salatura, con impiego di cloruro di sodio marino macinato a secco.

Cosce così preparate sono tenute fino a 7 giorni in locali con condizioni di temperatura superiore a 0°C ed umidità elevata. Si procede poi alla rimozione del sale residuo in superficie ed ulteriore massaggio con spremitura dei vasi sanguigni. Successivamente si passa a 2° salatura effettuata in locali ad atmosfera controllata che si protrae per non oltre 11 giorni

Dopo eliminazione del sale in eccesso mediante battitura e spazzolatura, segue fase di maturazioneper circa 2 mesi in locale con temperatura ed umidità controllate. Successivamente si ha una fase di prelavaggio, lavaggio ed asciugatura. Infine si effettua prestagionatura in condizioni ambientali controllate tali da favorire lenta riduzione del tenore di umidità delle cosce, impiegando tradizionale legatura, con “corda pressata a strozzo nella parte superiore del gambo o attraverso foratura della cotenna in corrispondenza dell’osso dello stinco”. Prosciutti sono battuti, ripuliti e stuccati utilizzando solo metodi tradizionali e manuali. In ogni fase di lavorazione e maturazione vietato utilizzo di additivi chimici
stagionatura avviene dopo stuccatura in ambiente avente temperatura compresa tra 15 e 20°C ed umidità relativa del 65-80%. Durante stagionatura consentita ventilazione, esposizione alla luce ed all’umidità naturale, tenuto conto dei fattori climatici presenti nel Comune di Carpegna. Periodo di stagionatura di almeno 13 mesi
caratteristiche fisiche del prodotto immesso in commercio:

caratteristiche fisiche: forma tondeggiante, non globosa, tendente al piatto, con sufficiente strato di grasso nella parte opposta all’anca; peso non inferiore a 8 kg.; avente al taglio colore tendenzialmente rosa salmonato, con adeguata quantità di grasso solido e di colore bianco rosato all’esterno;
caratteristiche organolettiche: profumo delicato e penetrante di carne stagionata; gusto delicato e fragrante; consistenza tenera ed elastica delle carni;
caratteristiche chimico-fisiche: umidità compreso tra 57-63%; rapporto sale/umidità compreso tra 7,8 e 11,2; rapporto umidità/proteine compresa tra 1,9 e 2,5; indice di proteolisi compreso tra 24 e 31

controlli eseguiti da Organismo privato autorizzato o da Autorità pubblica designata
“Prosciutto di Carpegna” presentato in commercio:

mediante logo (riportato su G.U. 113/10) apposto con marchiatura a fuoco;
come “disossato pressato” o “disossato all’addobbo”, previa asportazione totale dello stucco e dei grassi esterni superflui;
confezionato, anche affettato, sottovuoto od in atmosfera modificata, utilizzando prosciutti stagionatialmeno 14 mesi;
denominazione “Prosciutto di Carpegna” seguita da dicitura “Denominazione di Origine Protetta”, riportata in caratteri chiari ed indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta. Vietata aggiunta di qualsiasi qualificazione non prevista, salvo indicazioni riferite a nomi o ragioni sociali o marchi privati (non debbono avere significato laudativo o trarre in inganno acquirente) od eventuale nome di aziende suinicole di origine del prodotto.

MIPAAF, con DM 23/03/2016, ha riconosciuto il Consorzio prosciutto di Carpegna, con sede in Carpegna, Piazza Conti 18, quale unico soggetto autorizzato a svolgere azione di tutela nei confronti della DOP in oggetto, per 3 anni (fino al 15/04/2022, come confermato con DM 15/04/19, fermo restando che l’incarico può sempre essere sospeso o revocato in caso di perdita dei requisiti di rappresentatività richiesti per i Consorzi di tutela della DOP/IGP). Consorzio non può modificare il proprio statuto e regolamento interno senza preventivo assenso di MIPAAF ed in qualunque comunicazione esterna deve riportare gli estremi del decreto di riconoscimento. Consorzio può coadiuvare l’attività di autocontrollo svolta da soci e da quanti sono interessati ad utilizzare la DOP “Prosciutto di Carpegna”, purchè inseriti nel sistema di controllo di un Organismo autorizzato. Costi conseguenti all’attività del Consorzio sono ripartiti tra le imprese di lavorazione e preparazione delle carni interessate alla DOP, anche se non aderenti al Consorzio stesso.