PROSCIUTTO SAN DANIELE

PROSCIUTTO SAN DANIELE (Legge 30/90; D.M. 16/2/93, 4/5/20, 23/12/21) (suini05)

Soggetti interessati:

Ministero Politiche Agricole, Agroalimentari e Forestali (MIPAAF),

Produttori suini che intendono usufruire denominazione prosciutto San Daniele, purché:

operazioni di preparazione, salatura, stagionatura avvengano nella zona tipica di produzione;
ottenga prosciutti da suini “nati, allevati e macellati” in seguenti Regioni: Emilia-Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio, Molise, Friuli Venezia Giulia;
seguano nell’allevamento: alimentazione, scelta razze, norme produttive fissate con disciplinare da Consorzio Tutela;
costituiscano almeno 80% per San Daniele dell’intera produzione aziendale;
conservino cosce suino durante trasporto ed ammasso a temperature comprese tra -1°C e -4°C;
prodotti rispondenti a caratteristiche merceologiche prescritte (Forma esteriore, sapore, odore);
cosce di peso non inferiore a 10 kg. provenienti da suini di peso non superiore a 170 kg. (MIPAAF con Provvedimento del 23/12/2021 consente fino al 4/1/2023 di ammettere partite di suini aventi peso medio superiore di non oltre il 15% a tale limite)

Iter procedurale:

Costituito Consorzio tra produttori del “Prosciutto San Daniele” DOP, con sede legale in San Daniele del Friuli via I. Nievo 19, che richiesto al MIPAAF il riconoscimento quale organismo di vigilanza della suddetta DOP, inviando:

elenco dei produttori associati al Consorzio rappresentanti almeno il 50% dei produttori ed il 50% del prodotto commercializzato come “Prosciutto San Daniele” DOP negli ultimi 3 anni;
copia autentica dello statuto e dell’atto costitutivo;
relazione sull’organizzazione tecnica, amministrativa e finanziaria del Consorzio, in grado di garantirne efficace controllo.

MIPAAF, approvato statuto (Ogni modifica preventivamente approvata da questo), riconosce con D.M. 4/5/2020 per 3 anni al Consorzio l’incarico di svolgere controlli ed azioni a tutela del “Prosciutto di San Daniele” DOP. In caso di inadempienze o irregolarità o perdita dei requisiti di rappresentatività, MIPAAF può sciogliere Consorzio o revocare incarico di vigilanza in ogni momento.

Allevatore invia richiesta di adesione a Consorzio che, esaminati requisiti, accetta iscrizione, disponendo codificazione di impresa e fornendo documentazione di certificazione.

Allevatore riconosciuto deve:

apporre su coscia posteriore suino dopo 45 giorni da nascita, timbro indelebile contenente numero identificazione;
compilare, al momento di avvio del suino al macello, un certificato attestante osservanza delle prescrizioni del disciplinare di produzione (3 copie di cui 1 al macellatore, 1 al Consorzio).

Impianti interessati a macellare suini per prosciutti San Daniele debbono inviare richiesta riconoscimento (allegare: autorizzazione sanitaria; documenti attestanti requisiti igienico-sanitari) al Consorzio che provvede a fornire codice di identificazione al macello con relativo timbro. Macellatore deve apporre timbro di identificazione su ogni partita di cosce fresche, provenienti da suini macellati in ottimo stato sanitario e perfettamente dissanguati. Ogni partita accompagnata da copia certificato rilasciato da allevatore.

Impianti di sezionamento e lavorazione dei prosciutti San Daniele debbono inviare richiesta di riconoscimento al Consorzio, specificando:

generalità ditta e sede stabilimento;
iscrizione Camera di Commercio;
capacità produttiva stabilimento ed autorizzazione sanitaria.

Consorzio giudica idoneo impianto se dotato di: locali separati per ricevimento e primo trattamento cosce suine con operazioni stagionatura; celle frigorifere in grado di mantenere temperature stabilite.

Consorzio attribuisce ad impianto riconoscimento numero identificazione da riportare quale contrassegno su prosciutti.

Chiunque intende preparare prosciutti San Daniele deve presentare richiesta a rispettivi Consorzi, precisando destinazione e numero prosciutti da lavorare.

Lavorazione prosciutto San Daniele avviene attraverso seguenti fasi: isolamento, raffreddamento, rifilatura, salagione (Consentito impiego di sale e pepe, senza trattamento chimico), pressatura, riposo, lavaggio, asciugamento, stagionatura (Durante stagionatura si procede a sugnatura, cioè applicazione impasto su prosciutto). Dopo stagionatura vietata qualsiasi altra lavorazione o aggiunta di sostanze.

Prosciutti stagionati conservati in locali con idonea ventilazione e temperatura.

Prosciuttificio deve richiedere a Consorzio apposizione sigillo (indicante: mese, anno, inizio lavorazione) su cosce fresche da attuare prima della salagione prosciutto.

Consorzio non appone sigillo qualora:

cosce ritenute non idonee a produzione San Daniele;
cosce non accompagnate da documenti o munite di timbri;
cosce derivate da suini macellati da meno di 24 ore o più di 120 ore.

Qualora emergano successivamente circostanze ignorate, sigillo può essere rimosso. Interessato può presentare entro 3 giorni ricorso e chiedere nuovo esame.

Ad eccezione primi 6 mesi di lavorazione, prosciutti muniti di sigillo possono essere trasferiti in altro impianto riconosciuto, sempre nella zona tipica, previa richiesta a Consorzio che può opporsi a trasferimento o fissare modalità da osservare, salvo casi di forza maggiore.

Produttore deve tenere registro in fogli mensili, vidimato da Consorzio, in cui annotare entro 24 ore in numero progressivo:

numero cosce lavorate con data apposizione sigillo e macello di provenienza;
numero cosce con sigillo provenienti o trasferiti ad altro stabilimento;
numero cosce da cui asportato sigillo;
numero prosciutti muniti di contrassegno con indicazione numero progressivo verbale e data relative operazioni;
decisioni, osservazioni, provvedimenti presi da Consorzio, compreso annullamento sigillo in caso prosciutti ritenuti non idonei o relativi ad errori od irregolarità riscontrate. Registri conservati per almeno 3 anni.

A conclusione operazioni di stagionatura, Consorzio provvede ad apposizione contrassegno (recante numero identificazione produttore), in modo visibile su cotenna prosciutto, previo accertamento:

“giudizio probante di qualità” dei prosciutti tramite loro apertura fino ad un massimo del 5%;
compimento periodo minimo di stagionatura non inferiore a 10 mesi;
registro, documentazione, sigillo;
conformità delle modalità di lavorazione;
rispetto delle caratteristiche merceologiche e parametri analitici minimi e massimi previsti dal disciplinare.

Di ogni operazione redatto apposito verbale, in cui specificare:

numero prosciutti presentati per apposizione contrassegno;
data inizio della lavorazione;
riferimenti per individuazione prodotto riportati su registro;
numero complessivo prosciutti su cui apposto contrassegno e quelli ritenuti non idonei;
numero prosciutti oggetto di contestazione, da conservare in apposito locale;
eventuali osservazioni produttore, compresa richiesta riesame prosciutti non idonei.

Se a seguito successive verifiche, prosciutti non più ritenuti idonei, Consorzio provvede ad annullare contrassegno e redigere verbale dell’operazione con eventuali osservazioni del produttore, compresa richiesta riesame partita.

Operazioni sezionamento in tranci, affettamento e confezionamento da svolgere in laboratori autorizzati da Consorzi ed ubicati nella zona tipica, tranne casi di laboratori inclusi in stabilimenti di produzione già riconosciuti.

Alle operazioni di affettamento e confezionamento presenti agenti del Consorzio che accertano:

riferimenti necessari ad individuazione prosciutti desunti da registro;
numero e peso dei prosciutti provvisti del contrassegno, di quelli non idonei e di quelli cui asportato contrassegno;
peso complessivo netto del prosciutto affettato per contrassegno;
numero e data delle confezioni cui viene applicato contrassegno.

Laboratorio confezionamento riconosciuto deve tenere registro in cui annotare tali informazioni.

Sulle confezioni debbono essere riportate etichette, contenenti:

dicitura “Prosciutto San Daniele – Denominazione di origine controllata”. Vietate altre denominazioni o aggiunte geografiche. Divieti validi anche per azioni promozionali e per prodotti derivati (vedi Prosciutto cotto, prosciutto affumicato …);
nome o ragione sociale o marchio depositato del produttore o del confezionatore o del venditore. Vietato aggiungere nome Comune di produzione;
sede stabilimento di produzione o confezionamento;
data produzione e dicitura di identificazione del lotto;
quantità netta;
termine minimo e modalità conservazione;
termine “disossato” o “affettato”. Vietate diciture (anche nella promozione e pubblicità): classico, autentico, extra …

Vietato vendere prosciutto non recante su prodotto, imballaggi, confezioni o documenti, le indicazioni prescritte o simboli, timbri, sigilli … non previsti

Controlli attuati dal Consorzio, tramite agenti muniti di documento riconoscimento che possono svolgere ispezioni presso allevatori, macellatori, prosciuttifici, laboratori, confezionatori, trasportatori e distributori per verificare:

allevamenti: osservanza disciplinare di produzione ed apposizione marchio indelebile;
macelli: correttezza operazioni macellazione, tramite documentazione fornita da veterinari;
prosciuttificio: allevamento e macello di provenienza cosce fresche; data spedizione; numero cosce fresche munite di timbro identificazione; assenza di trattamenti, salvo refrigerazione;
impianto lavorazione: validità carni, regolarità operazioni e tenuta dei registri.

Di ogni sopralluogo redatto verbale (2 copie di cui 1 ad interessato), in cui produttore può far inserire proprie osservazioni ed in caso esame sfavorevole, richiesta (entro 3 giorni) di nuovo esame. Se da ulteriore accertamento emerge che cosce ritenute valide, impresso sigillo con data contestazione.

Spese per verifiche impianti e prosciutti sono a carico soggetto interessato, secondo tariffe fissate dal Consorzio. Non pagamento spese nei termini fissati comporta interruzione prestazioni del Consorzio, fino a regolarizzazione della posizione. In caso trasgressioni che possono costituire reato, Consorzio informa Autorità giudiziaria, altrimenti comunicazione a:

interessato che entro 20 giorni può far pervenire controdeduzioni;
Ufficio Provinciale Industria e Commercio che, esaminato verbale ed eventuali controdeduzioni, notifica sanzione. Contro questa ammesso ricorso a MIPAAF, entro 30 giorni;
MIPAAF per esaminare contestazioni e procedere a sospensioni o ritiro timbro, sigillo

Consorzio può adottare programmi approvati da MIPAAF, in cui fissare eventuale quote di produzione tutelata per singoli stabilimenti riconosciuti.

Sanzioni:

Chiunque non rispetta norme su etichettatura o riproduce illegalmente contrassegno o mette in vendita prosciutti con contrassegni artefatti: arresto da 1 mese ad 1 anno + multa da 1.000 a 10.000 € + chiusura esercizio vendita per 3 mesi. In caso recidiva: pena raddoppiata.

Chiunque altera contrassegno: arresto da 3 mesi a 2 anni + multa da 2.500 a 25.000 € + divieto marcatura da 6 mesi a 1 anno. In caso recidiva: pena raddoppiata.

Chiunque altera timbro indelebile o sigillo: arresto da 1 a 6 mesi + multa da 1.000 a 10.000 € + revoca diritto ad applicare sigillo da 1 a 6 mesi. In caso recidiva: pena raddoppiata.

Allevatore che rilascia certificato di conformità per suini non allevati ed alimentati secondo prescrizioni: revoca certificazione da 1 a 6 mesi.

Chiunque falsifica certificato conformità: multa da 250 a 5.000 €

Macellatore che appone timbro su cosce suine non accompagnate da certificato conformità: multa da 100 a 1.000 € o revoca timbro da 3 a 12 mesi.

Chiunque non consente controlli da parte Consorzi: revoca certificazione da 1 a 3 mesi per allevatore; ritiro timbro da 1 a 3 mesi per macellatore; sospensione sigillatura da 1 a 3 mesi per prosciuttificio; multa da 50 a 500 € per commerciante.

Prosciuttificio che non tiene in regola registro o non conserva per 3 anni documenti: sospensione sigillatura da 1 a 3 mesi.

Prosciuttificio che fa uso irregolare del sigillo: multa da 100 a 1.000 € o sospensione da 1 a 3 mesi + asportazione sigillo irregolare.

Produttore che appone sigillo su cosce non conformi: multa di 5 €/coscia + asportazione sigillo irregolare.

Chiunque viola disposizioni su etichettatura e confezionamento: multa da 500 a 5.000 €